Bocuse d’Or -kilpailun 40-vuotisjuhlavuoden kunniaksi Grand Finale 2027 palaa gastronomian perusperiaatteiden äärelle. Vatiteeman lähtökohtana ovat klassisen gastronomian suuret perinteet, mutta samalla kilpailijoille annetaan mahdollisuus tuoda esiin oman maansa ruokakulttuuria, raaka-aineita ja kulinaarista identiteettiä.
Bresse-kana klassisen gastronomian ytimessä
Kilpailijat saavat käyttöönsä kolme Bresse-kanaa, jotka toimitetaan effilé-muodossa, eli niistä on poistettu ainoastaan sisäelimet. Kaikki kolme kanaa on kypsennettävä kokonaisuudessaan, ja kaikki syötävät osat on hyödynnettävä. Käyttämättä jätetyistä kanan osista seuraa rangaistus. Valmiilla tarjoiluvadilla kanat esitellään kolmena erillisenä, keskenään identtisenä ja selkeästi tunnistettavana kokonaisuutena.
Kanan kanssa tarjoillaan kuuma jus-liemi, jonka valmistukseen kilpailijoilla on vapaat kädet.
”National tribute” – kansallinen kunnianosoitus vol-au-ventin hengessä
Toinen keskeinen osa muodostuu kahdesta keskenään identtisestä, vol-au-ventin hengessä toteutetusta kokonaisuudesta. Niiden tulee ilmentää kilpailijan edustaman maan kulinaarista identiteettiä ja gastronomista perintöä.
Kummankin kokonaisuuden tulee muodostua rapeasta taikinarakenteesta, johon kuuluvat paistettu pohja, reunat, jotka muodostavat täytteen sisältävän astian, rapea rakenne ja kuuma täyte, joka pysyy kokonaan taikinan sisällä.
Kilpailijat saavat valita taikinan tyypin, koostumuksen ja valmistustekniikat. Esimuotoiltuja taikinakokonaisuuksia saa tuoda kilpailupaikalle vain, jos ne on valmistettu lehtitaikinasta tai hapanjuureen perustuvasta fermentoidusta taikinasta. Taikina on kaulittava, muotoiltava ja paistettava kilpailupaikalla. Muut taikinat on valmistettava kokonaan kilpailun aikana.
Täytteen tulee olla kokonaan kasvipohjainen. Sen on sisällettävä yhtä tai useampaa kilpailijan edustamalle maalle ominaista tai sitä edustavaa vihannesta ja/tai hedelmää.
Täytteen tarkoituksena on tuoda esiin kandidaatin oman maan ruokakulttuuria, paikallisia tuotteita ja gastronomista perintöä. Maitotuotteet ja kananmunat ovat sallittuja, ja kilpailijoilla on vapaat kädet raaka-aineiden, rakenteiden, valmistustekniikoiden ja makuyhdistelmien suhteen.
Lisäkkeenä peruna
Vatiteeman kolmas osa on perunasta valmistettava lisäke, jonka tulee olla tarkasti viimeistelty, yksilöllinen ja visuaalisesti hienostunut kokonaisuus. Lisäke tarjoillaan kuumana, ja perunan maun tulee säilyä selkeästi tunnistettavana. Valmistustekniikka ja lisäkkeen muoto ovat vapaita, kunhan kokonaisuus täyttää kilpailun vaatimukset.
Kastikkeet viimeistelevät kokonaisuuden
Teemaan kuuluu kaksi erillistä kuumana tarjoiltavaa kastiketta: Bresse-kanan kanssa tarjottava jus sekä vol-au-vent-kokonaisuuksien kanssa tarjoiltava kastike.
Molempien valmistus on kilpailijoiden vapaasti päätettävissä. Vol-au-vent-kokonaisuuksiin tarkoitettu kastike voidaan lisätä täytteisiin ennen keittiöstä poistumista tai annostella suoraan lautasille tarjoilupöydällä. Maître d’hôtel ei saa annostella kastiketta vasta maistelupöydässä.
”Hyvä tehtävä! Osasimme odottaa kanaa, ja nyt päästään työstämään suunnitelmia eteenpäin. Vol au vent-tehtävä vaatii hyvin vahvaa teknistä osaamista ja taitoa tuoda klassikko onnistuneesti tähän päivään. Aika pistää kädet taikinaan! ” toteaa Suomen kandidaatti Johan Kurkela.
Lisätiedot ja mediayhteydenotot:
Bocuse d’Or Academy Finland ry
Liisa Mäkelä, toiminnanjohtaja
041 3272 779
bocusedorfinland(at)gmail.com
Viimeisimmät kommentit